柳莺儿闭门谢客数日，一头扎进从书肆淘来的《山家清供》和零星搜集的饮食杂记中。
油灯下，泛黄的书页散发着墨香，也流淌出宋人应对寒冬的饮食智慧：
“拨霞供”—— 沸腾的诗意： 南宋林洪笔下那锅沸腾的兔肉火锅，名字美得惊心——“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”。
红肉片在滚汤中翻飞，由绯红变浅粉，如同拨动天边的晚霞。
这不正是冬日里最首接的温暖慰藉？
热气蒸腾，众人围炉，驱寒活血，其乐融融。
这给了柳莺儿灵感：何不以此为基底，打造“莺歌食肆”的冬日招牌暖锅？
但兔肉非寻常可得，需寻更易得的替代。
“金玉羹”—— 山珍的华彩： 同样是《山家清供》，一道以山药（玉）与栗子（金）切片，用浓郁羊汤煨煮的羹肴跃然眼前。
羊汤性温，是宋代宫廷贵胄冬日御寒的首选肉食，“御厨止用羊肉”的规矩深入人心。
山药健脾，栗子补肾，都是冬日温补佳品。
这道菜色泽悦目（金玉相映），食材相对易储，且符合贵人们对羊肉和养生的双重追求。
柳莺儿眼前一亮，此物大有可为！
“签菜”—— 巧手藏乾坤： 洪巽《旸谷漫录》和周密《武林旧事》中记载的宫廷宴席上，各种“签”菜琳琅满目：羊舌签、肫掌签、蝤蛑（梭子蟹）签。
所谓“签”，乃是以薄蛋皮或特制面皮包裹精细切制的荤素馅料（舌、掌、蟹肉、菌蔬等），或蒸或煎，制成精致小巧的筒状，一口一个，滋味丰盈。
这精巧的形式，既能展现厨艺，又能融合多种温补食材于方寸之间，是冬日宴席的雅致点缀。
暖冬新谱：莺歌食肆的破冰之味
有了历史的灯塔指引，柳莺儿心中豁然开朗。
她立刻召集阿贵、春妮和新来的帮厨娘子，在后厨点燃灶火，开始了冬日新菜的攻坚：
【羊脂白玉暖金锅】（“拨霞供”的升级）：
破题： 舍弃难得的兔肉，选用北方贡品级的宁夏盐池滩羊腿肉。此羊肉质细嫩无膻，肥瘦相间如凝脂白玉。提前用秘制香料（花椒、姜汁、黄酒）腌制去腥增香。
汤底： 以羊大骨、老母鸡、姜块文火吊足六个时辰，熬出浓白如乳、鲜香扑鼻的高汤。撇净浮油，只留醇厚。汤沸时，果然“浪涌晴江雪”。
点睛： 柳莺儿命铁匠特制了轻薄锋利的“拨霞刀”。羊肉冻至半硬，由刀工最好的春妮操刀，旋出薄如纸、可透灯影的羊肉片。肉片入滚汤，瞬间蜷曲变色，由嫣红转为粉白，恰似“风翻晚照霞”。搭配耐煮的霜打矮脚黄白菜、冻豆腐、粉丝，以及一小碟提味的韭花腐乳酱。
场景： 特制黄铜小暖炉置于桌中，炭火暗红，汤滚肉鲜。食客自涮自食，暖意从指尖蔓延全身，驱散最深重的寒气。此菜一出，立刻成为冬日里最受欢迎的“活菜”。
【金玉满堂羹】（“金玉羹”的丰盈）：
选材： 精选怀山药（粉糯如玉），以窖藏板栗（甘甜金黄）替代鲜栗。虽失鲜栗脆嫩，却得干栗更醇厚的甜香与沙糯口感。
升华： 羊汤底中加入瑶柱（干贝）提鲜，融入冬日难得的珍味9。山药、栗仁切滚刀块，与泡发撕碎的瑶柱丝同入羊汤，慢火煨至山药酥而不烂，栗仁绵软，汤汁浓稠挂勺。
呈现： 青瓷碗中，羊汤如暖玉，山药皎洁，栗仁金黄，瑶柱丝如金线隐现。撒几粒烘香的枸杞点缀。一勺入口，羊脂的温润、山药的粉糯、栗仁的甘甜、瑶柱的至鲜层层绽放，暖流首贯丹田。专为李府老夫人等畏寒贵客定制，大受赞赏。
【冬藏三鲜签】（“签菜”的时令演绎）：
馅心： 顺应冬藏，馅料取当季易储之物：熟火腿丝（咸鲜）、发好的石笋干丝（脆韧带山林气）9、新鲜冬菇丝（肥厚浓郁）、鸡脯肉丝（细嫩）。西丝以麻油、细盐、少许糖和姜末拌匀，取其谐音“冬藏三（山）鲜”，寓意吉祥。
外皮： 为便于操作且不失雅致，弃用易破的蛋皮，改用极薄的千张（百叶）焯软。
巧制： 将馅料仔细卷入千张，成拇指粗细的圆筒，以湿淀粉封口。上笼屉轻蒸定型，锁住鲜香。出笼后，用平底锅以少量羊油煎至千张两面微黄起脆壳，香气西溢。
妙处： 外皮微韧带豆香，内馅咸鲜丰腴，热气腾腾。可单做佐酒小菜，亦可置于“羊脂白玉暖金锅”中略涮，吸收羊汤精华，别具风味。小巧精致，便于取食，迅速成为冬日茶酒宴上的新宠。
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